在這個(gè)特殊時(shí)期,亂世造英雄也誕生了許多自帶疫情抗體的黑馬火鍋品牌。它們是如何生存和發(fā)展的?未來(lái)哪些品類(lèi)展現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力?為了查明,火鍋餐數(shù)據(jù)研究所專(zhuān)門(mén)選擇了2019年底及以后誕生或疫情后開(kāi)始努力的火鍋品牌,綜合了門(mén)店數(shù)量、傳播力、口碑等數(shù)據(jù)(截至2022年).10.31)計(jì)算相關(guān)餐見(jiàn)指數(shù),最后根據(jù)分?jǐn)?shù)得出全國(guó)火鍋黑馬榜TOP30”。

國(guó)內(nèi)火鍋加盟排名國(guó)內(nèi)火鍋加盟排名前十品牌插圖

  草本味市井羊肉火鍋突破燙皮羊肉火鍋的差異化

  如何突破火鍋市場(chǎng)的紅海?草藥味李先生說(shuō),火鍋市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入了細(xì)分時(shí)代,準(zhǔn)確的管理可以創(chuàng)造差異化,吸引消費(fèi)者。四川和重慶火鍋常年占據(jù)主導(dǎo)地位,潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等細(xì)分類(lèi)別后來(lái)居上,雖然火鍋軌道盛開(kāi),但熱羊肉火鍋似乎仍然是一個(gè)藍(lán)海。2017年以前,長(zhǎng)沙甚至湖南都沒(méi)有太多以羊?yàn)橹鞯钠放疲蛉饣疱伿袌?chǎng)有足夠的需求,所以這個(gè)細(xì)分類(lèi)別是有機(jī)會(huì)的。燙羊肉火鍋和其他羊肉火鍋有三個(gè)區(qū)別。

  >帶皮羊肉。與普通羊肉相比,羊肉味道小,線(xiàn)條清晰,肥瘦相間,結(jié)合嚼勁和蠟質(zhì)感,口感獨(dú)特,比羊肉卷好吃。李先生說(shuō),他們店的羊肉銷(xiāo)量可以占總銷(xiāo)量的60%~65%。

國(guó)內(nèi)火鍋加盟排名國(guó)內(nèi)火鍋加盟排名前十品牌插圖1

  >羊骨湯底。先喝湯,再涮肉,是市場(chǎng)上吃羊肉火鍋的標(biāo)準(zhǔn)方式。與清水鍋不同,湯底是羊骨和羊骨當(dāng)歸、枸杞、紅棗等食材煮熟,傳達(dá)出強(qiáng)烈的價(jià)值感。

  >“腐乳 香辣醬 香菜末的特殊蘸料。湖南人口味偏重,所以用秘制辣醬、腐乳、香菜粉作為固定的專(zhuān)業(yè)蘸料,讓顧客有獨(dú)特的味覺(jué)記憶。

  創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景

  三五朋友一小桌,溫壺黃酒,燙羊肉,市場(chǎng)上,同一個(gè)羊肉餐廳,名字叫餐廳,你可以知道環(huán)境和餐廳、餐廳非常不同。

  幾乎每一家草本風(fēng)味市場(chǎng)羊肉餐廳,更不用說(shuō)真的不注意或故意建造,進(jìn)門(mén)可以看到膝蓋高矮小的小桌椅,經(jīng)典的木炭爐與生鐵鍋,強(qiáng)烈的市場(chǎng)風(fēng)味,顧客圍著桌子叉腿坐下,恢復(fù)老一輩的用餐場(chǎng)景。

國(guó)內(nèi)火鍋加盟排名國(guó)內(nèi)火鍋加盟排名前十品牌插圖2

  似乎“市井 羊肉火鍋已成為標(biāo)準(zhǔn)配置。許多新品牌直接將市場(chǎng)一詞掛在商店招聘上。一些品牌升級(jí)了原有的生態(tài)風(fēng)格,更符合年輕人的審美觀(guān)。李先生對(duì)這種風(fēng)格的看法是:小桌子和長(zhǎng)凳都是為了在餐飲市場(chǎng)上找到差異化。朋友聚會(huì)是餐飲消費(fèi)的主力軍,羊肉餐廳的市場(chǎng)風(fēng)格與此類(lèi)場(chǎng)景非常一致。三五個(gè)朋友有一張小桌子,溫壺黃酒燙羊肉。”

  除了類(lèi)似的裝飾風(fēng)格外,不難發(fā)現(xiàn)大多數(shù)羊肉餐廳都有標(biāo)志性的黃酒,為什么黃酒被定義為羊肉火鍋的黃金伴侶?李先生說(shuō),羊肉湯鍋它有自己的健康屬性。選擇黃酒是因?yàn)樗某潭炔桓撸瑢儆诠任锞啤_@么多年來(lái),它以溫補(bǔ)的作用在市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟,所以黃酒非常適合羊肉。

  模式小而輕

  單店投資小,回報(bào)周期快,容易快速拓展店鋪。草本風(fēng)味市場(chǎng)羊肉館之所以能引發(fā)瘋狂的追隨潮流,不僅與品類(lèi)和場(chǎng)景的創(chuàng)新有很大關(guān)系,還與其投資小有很大關(guān)系。據(jù)了解,投資草本風(fēng)味市場(chǎng)羊肉館從10萬(wàn)到30萬(wàn)不等,最多不超過(guò)30萬(wàn)。而且大部分都是社區(qū)店,面積100-250平,容納20-30平臺(tái)。

國(guó)內(nèi)火鍋加盟排名國(guó)內(nèi)火鍋加盟排名前十品牌插圖3

  以市場(chǎng)為主,壓縮裝修成本

  裝修成本相對(duì)較低,很多都是因地制宜,在原有物業(yè)條件下簡(jiǎn)單改造即可開(kāi)業(yè)。

  李先生說(shuō),他們提倡的市場(chǎng)風(fēng)格是純粹的,大排檔式的,不需要刻意設(shè)計(jì)。在墻上畫(huà)兩幅畫(huà),然后換個(gè)門(mén),簡(jiǎn)單裝飾一下ok我們有一家原本是銀行的商店。為了控制成本,我們干脆把銀行柜臺(tái)的窗戶(hù)做成上菜窗口。

  標(biāo)準(zhǔn)化程度高:吃飯像泡方便面一樣

  據(jù)透露,草本風(fēng)味的毛利基本只有55%,在整個(gè)餐飲業(yè)中并不高,但凈利潤(rùn)可以達(dá)到35%以上。有兩個(gè)原因:一是實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。羊肉到店里只需要切片,整個(gè)用餐過(guò)程基本都像泡泡一樣。然而,這是針對(duì)加盟商的。李先生說(shuō),事實(shí)上,羊肉很難標(biāo)準(zhǔn)化,所以他們也在技術(shù)上投入了大量資金。其實(shí)最后的比賽是供應(yīng)鏈能力,這是羊肉火鍋?zhàn)畲蟮母?jìng)爭(zhēng)壁壘。二是人員結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,7~9人就夠了,其他同面積的火鍋店至少需要10人。